文|不知名哲學家
編輯|不知名哲學家
以前狗不理包子還是天津特色，去一趟天津不吃狗不理包子那就和沒去差不多，狗不理從這樣的天津特色變成被稱為真的“狗都不理”也沒用多長時間。
按理來說這種“知名”品牌的倒閉會被同行當前車之鑑。
但以做烤鴨出名的全聚德，身為百年老字號餐飲，明明北京全聚德現在還有很多人在排隊，每天都爆滿，怎麼就變成“北京狗不理”了？
跌落神壇
烤鴨哪裡都有，但要說哪裡最正宗，基本上所有人都會說是北京全聚德烤鴨，全聚德烤鴨的正宗，正宗在全聚德剛開始時候的廚師是宮廷御廚。
以前宮廷御廚做的烤鴨可不是誰都能吃得上的，但全聚德有御廚之後，就能在全聚德吃上御廚做的烤鴨，全聚德一時之間名聲大噪。
靠著這樣的手藝傳承，全聚德開了百多年，還上了國宴，能上國宴的烤鴨不管以前正不正宗，以後肯定是“最正宗”的。
全聚德的烤鴨就這樣成為最有名也最正宗的烤鴨，甚至有些人稱全聚德的烤鴨為“烤鴨之王”。
但越是高的地方就越是容易摔，全聚德從“烤鴨之王”的位置跌落，也沒用多久。
剛開始全聚德還是“去北京必吃”，地位甚至都和長城能相提並論了，每天爬長城的人熙熙攘攘，全聚德門口的隊也排的老長。
但後來全聚德的名聲就逐漸有了一些瑕疵，流傳最廣的就是價格太貴了。
其實全聚德價格貴是一件很正常的事情，畢竟不管是什麼東西有名了之後都有溢價，而且非要買有名的東西的本質就是為了品牌買單的，因此為了品牌多付一點費用也很正常。
但架不住網路發達以後，一點事情就能引起很多人的圍觀，於是當年被曬到了網上的天價賬單就給了當時不瞭解全聚德菜價的外地人一點小小的價格震撼。
一隻烤鴨接近三百，蔥醬要單點，荷葉餅也要單點也就算了，一紮西瓜汁竟然能賣出接近兩百的高價。
雖然城市裡面西瓜賣的比較貴，果汁也比水果貴，但再貴也貴不到直接翻十倍的程度，再加上“強制加收”的服務費，四個人一頓飯吃了將近一千，這家裡多有錢才吃得起啊。
如果只是單純的貴，那最多隻能說是給消費者提個醒，畢竟全聚德那麼有名，還是上過國宴的烤鴨，就算是貴也是有不少人願意去品嚐的。
但隨著全聚德的貴，還有人吐槽的就是全聚德的服務態度差，如果放到一般的門店裡面，服務態度差最多投訴一下也就完了，但全聚德不一樣。
全聚德出了名的就是還要收服務費，每一桌都要收10%的服務費，收了服務費態度還差，就讓一些消費者感覺自己在花錢買罪受了。
最重要的是，開始有不少人吐槽全聚德的菜品味道差。全聚德能開百年，還賣那麼貴，靠的就是味道好。
如果全聚德味道差，菜品價格貴，服務還差，那有人把全聚德稱之為“北京狗不理”也不奇怪了，畢竟狗不理最終走向倒閉就是同樣的原因。
全聚德的口碑剛開始變差的時候，還是有很多人不相信的，畢竟全聚德能開那麼久，還是有實力的，但是隨著時間的發展，願意相信全聚德的人已經越來越少，跟著一起說全聚德又貴又難吃的人也越來越多。
在這樣的情況下，全聚德的營業額也開始受到影響了。
預製菜自救
全聚德雖然是北京名菜，但全聚德並不是依靠本地人的消費撐起營業額的，而是依靠那些“慕名而來”的外地人。
雖然剛開始的時候交通不發達，因此全聚德的營業額沒有想象中的那麼高，但後來交通越來越發達，全聚德的營業額就開始越來越高了。
但交通發達的時候網路也開始發達了，全聚德的貴也開始在人們的心裡留下了印象，從2012年全聚德的營收達到最高峰之後，就開始逐漸下滑了。
不過那些年的營業額雖然下滑，但相比起一般的品牌來說，還是相當能掙錢的，每年的淨利潤都能也不少，大概就是因為利潤沒有下降太多，所以全聚德才不在乎外面的“傳言”的吧。
在口罩那幾年，不管是餐飲行業還是其他行業都有很大的壓力，不少連鎖品牌都在靠著關店度過難關，甚至還有些品牌直接在那三年裡消失不見。
全聚德雖然“有家底”，但也經不住這麼耗下去，於是就開始了自救，第一次自救的時候是調整菜品價格，以及取消門店的服務費。
第一次自救就是調價和取消服務費，足以說明全聚德是知道自己的名聲是怎麼樣的，也知道消費者都是在哪些地方不開心的，但他們就是不改，等真的虧錢的時候才想起來要改這些問題。
但全聚德改的有點晚了，消費者們已經對全聚德有點灰心了，並且已經不太相信全聚德了。
畢竟信任一旦破裂，想要修復並不容易。光靠一次降價遠遠不夠，全聚德還需要更真誠的態度和更多的改變，才能穩步贏回消費者的青睞。
於是全聚德很快就走了自救的第二步，那就是預製菜。畢竟當時的情況有些不明朗，雖然很多人吃烤鴨吃的是現場服務和裝修，以及身份，但萬一哪一天出不了門了，家裡有點預製菜也能讓自己吃的稍微好點不是嗎？
於是全聚德推出的烤鴨禮盒預製產品受到了不少人的歡迎，全聚德的營業額也有了小幅度的回升，雖然沒有賺錢，但起碼虧的沒有那麼厲害了。
這樣的回升對於全聚德來說，相當於告訴他們自己走上了一道正確的路，很快全聚德各種預製菜開始出現。
但光走預製菜這一條路也沒讓全聚德賺錢，於是全聚德就 看上了白酒行業，推出了一款看上去很“高階”的白酒。
雖然全聚德的白酒讓全聚德在資本市場上出盡了風頭，股價也一直升高，但全聚德的白酒在消費市場上倒是沒掀出什麼波瀾，最後全聚德的股市還是回到了持續走低的狀態。
既然白酒行業的路沒走通，全聚德也不可能一直抓著白酒不放，只能再退回去搞預製菜。
可能是這兩年預製菜剛好是風口期，全聚德的預製菜搞的還不錯，甚至還和其他預製菜企業一起參與了“預製年菜”的製作，讓新年回不了家又不會做飯的打工人可以吃到預製年夜飯。
再加上口罩開放後，全聚德的經營逐漸正常，人流量也逐漸回升，根據全聚德2023年的半年報來看，全聚德2023年應該是可以扭虧為盈的。
雖然很多人都說全聚德又難吃又貴，但看著現在全聚德的門店狀態，可一點都看不出來全聚德不受歡迎的跡象。
門店爆滿
全聚德畢竟是上過國宴的老字號，雖然有很多人吐槽難吃，但也有不少人在維護。
如果從吐槽的人的分佈來看的話就能看得出來，吐槽全聚德難吃的，大多數說的都是那些加盟店的全聚德。
雖然全聚德加盟店在加盟前是有培訓的，加盟的門檻也很高，但只要是加盟店就很容易出現管理問題。
全聚德也是一樣的，更何況全聚德對於全聚德加盟店的後續管理不足，就很容易出現加盟店口味不一樣，服務不到位等情況。
本來消費者去吃飯就是衝著環境和號稱上過國宴的烤鴨去的，結果去了之後花了幾百上千，吃到嘴裡的烤鴨也沒有比外面大街上賣幾十塊錢一隻的烤鴨好太多，服務態度還不太好，就很容易讓花了大價錢的消費者出現落差過大的感覺。
於是在口罩那幾年裡面，看似高高在上的全聚德加盟店，也不得不倒閉了十幾家。
和全聚德加盟店撐不住口罩最後倒閉不一樣的是，全聚德的直營店，特別是總店生意依然很好。
這些在全聚德排隊的人，大多數都是喜歡“傳統口味”的人，還有一些是衝著全聚德名聲來的外地人。
對於喜歡“傳統口味”的人來說，全聚德到現在依然堅持傳統，明爐現烤，是一件非常難得的事情，雖然“傳統口味”對於現在的很多年輕人來說過於“傳統”了一點，但架不住有很多人覺得這樣的“傳統”很正宗。
雖然全聚德能傳承一百多年，成為百年老字號，就是因為最傳統最正宗，但沒有哪個真正能長久的門店或者品牌是因為足夠傳統而能長期生存下去的。
在別人都向前邁步的時候，全聚德如果一直待在原地不動，那全聚德早晚會被淘汰。
現在的全聚德大概也意識到了這個問題，才大力發展預製菜，但全聚德出名的並不是預製菜，而是烤鴨，希望全聚德可以在傳統和創新之間找到一個平衡，不要真的成為“北京狗不理”。
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