熱播劇《繁花》帶火了不少地方美食：上海小吃排骨年糕「從來都不是生意」；粵菜經典幹炒牛河充當著廚師功力的「試金石」；魏總請客 88 只「霸王別姬」，其實是淮揚菜名饌甲魚燉雞湯；阿寶與雪芝在大暖鍋邊吃熱氣羊肉，是北方涮羊肉在江南一帶的習慣叫法……而在霓虹閃耀、人聲鼎沸的黃河路上，配角小江西正夢想著有朝一日能擺脫服務員的身份，翻身當老闆娘。
光有野心顯然遠遠不夠，對於餐廳菜系的調子，老闆娘得有自己的想法。玲子從日本回來，開創出上海本幫菜與日本懷石料理的融合菜；深圳來的李李從善如流，聘用香港名廚做最正宗的港式粵菜 —— 如果小江西有得選，她會在黃河路開一家江西菜館嗎？或者說，江西的名菜與小吃，能不能滿足黃河路的胃口？
瓦罐煨湯中普及度最高的種類要數雞蛋肉餅湯。© twitter.com
答案似乎是否定的 —— 以江西小吃代表之一瓦罐煨湯為例，它甚至沒能從全國範圍內「商場」如戰場的各個美食廣場中突圍。
難以突圍，並非是瓦罐湯的滋味不迷人。對於愛喝湯的人來說，如果來到南昌，當地特色美食瓦罐湯一定不能錯過；而對於既愛喝湯又愛嗦粉的人來說，南昌簡直就是天堂了 —— 南昌人的早晨，常以一碗調料簡單的拌粉加一缽瓦罐湯開啟；夜半則換成鑊氣十足的炒粉，佐以萬年不變的瓦罐湯。
瓦罐湯裡有什麼內容？肉餅和雞蛋的經典組合常藏身一罐；排骨搭配蓮藕、海帶、山藥又自成一缽，還有那些蟲草烏雞湯、豬腰子湯、墨魚豬肚湯、老鴨燉山茶菇湯、雪梨肉餅湯等等，食材無限排列組合，讓瓦罐湯輕鬆就有上百種選擇。早餐喝湯，不僅能滿足口腹之慾，更能為隔夜空乏的身體提供所需營養和水分；宵夜喝湯，既是撫慰疲憊身心的養生湯，也是增強飽腹感，避免過度進食的妙方。
大瓦缸內層層疊疊的小瓦罐。© 鯊魚大口咬
瓦罐湯是「煨」成的，這種沿襲千年、小火慢熟的烹飪方式，象徵著一種慢節奏的生活態度，也道破了傳統瓦罐湯的精髓。具體來說，各色食材處理好，分裝在一個個巴掌大小的土質陶器裡，陶土質地透氣、吸油，出湯鮮而不膩。調味、以淨水沒過食材，再以錫紙封口。把小瓦罐送進大瓦缸的「肚子」裡，層層排列整齊（一米多高的大瓦缸，能放下百來只小罐罐）。摒棄明火，以燒旺的木炭放入缸底，溫度上來之後蓋好缸口，僅以底部開口控制溫度，先維持 160℃ 左右煨 2 ~ 3 小時，再降溫到 120℃ 左右煨 2 個鐘頭，剩下的時間裡文火慢煨，不到 8 個小時絕不開封。
8 小時，整整 480 分鐘，股市已完成一天的交易，短影片創組者的最新發布已衝上熱搜，而在大瓦缸裡的小瓦罐中，食材的風味由此得到充分釋放。這份時間和人工的付出，堪稱奢侈，因此如今許多店鋪已經捨棄了傳統的瓦缸煨，改用明火蒸燉或電蒸箱加熱，一個小時便能出湯。相較於傳統方式，蒸燉出的湯汁較為清澈，食材沒那麼軟爛，保留著微微彈牙的口感，最重要的是，出品快、省時間。
瓦缸較深，煨好的瓦罐湯需以長鉤取出。© 掌中九江
地方風味大都可以追溯起源，瓦罐湯的發源故事也有好些個版本。一說它是北宋嘉佑年間風流才子的靈光一現；又有故事追溯到明末崇禎年間翰林大學士湯斌的用膳習慣；甚至有人從戰國末年著成的《呂氏春秋》裡找到商代伊尹煨湯的「五味三材，九沸九變」，安在瓦罐湯頭上。眾說紛紜之下，我們已難判真偽，但可以確定的是，瓦罐湯屬於南昌。它誕生在這裡，毫不意外。一是南昌靠近陶瓷之都景德鎮，烹飪瓦罐湯所用的土質陶器得來全不費工夫；二是「凡味之本，水為最始」，南昌周邊水網密佈、水質上乘，為一盅好湯鋪好了底色。
走在南昌街頭，空氣裡瀰漫的氣味一半來自拌粉，一半來自瓦罐煨湯。一項關於「哪道菜最能代表江西美食」的網路投票中，瓦罐湯加拌粉的組合獨佔 40% 比重，以壓倒性優勢遙遙領先。哪個南昌細伢子（小孩子）不是喝著瓦罐湯長大？對於走出家鄉的南昌人來說，瓦罐湯，是童年的記憶和氤氳的鄉愁。他們可能也不明白，物美價廉的瓦罐湯為什麼沒有跟著走出來。
江西米粉製作簡便，豐儉由人，可以炒、拌或製成湯粉。© Lu Boan，Xinhua
高鐵站候車大廳、商場的美食廣場、街邊的連鎖小吃店，常常可見重慶酸辣粉、四川冒菜、湖南米粉、新疆大盤雞、黃燜雞米飯、鴨血粉絲湯等地方小吃，其中，南昌瓦罐湯卻並不常見。根據大眾點評網資料，即使有開店，關於瓦罐湯的熱度和評論也明顯低於其他地方小吃。為什麼瓦罐湯出了江西就風頭不再？其實不光瓦罐湯，整個江西菜都難以「出圈」。
如果以贛菜為圓心畫一個圈，就會發現外圍的鄰居們個個能打：徽菜、浙菜、閩菜、粵菜、湘菜 —— 八大菜系裡佔了 5 個。而贛菜，不要說八大菜系，十二大菜系裡都沒有列位。要被冠以「菜系」之稱，一定得有自己專屬的臉譜：徽菜重火工、川菜善用麻辣、粵菜清鮮、閩菜善山珍海味、淮揚菜講究用料和刀工……相比之下，贛菜的「面孔」顯得模糊難判。易中天在《大話方言》裡說到贛語特徵不明顯，曾拿江西菜來類比：「不南不北，不東不西，沒什麼特色。」
當然這種「四不像」，其實也是一種特色。換句話說，江西菜就是「既南又北，既東又西」。「吳頭楚尾，粵戶閩庭」是對江西曾經地理位置重要性的高度總結。連結東西南北的地域屬性，使江西菜受到了四方風味的影響。鄱陽湖沿岸的上饒與浙江相鄰，古時就屬吳越之地，烹飪裡自帶吳菜的鮮甜；婺源是古徽州的一部分，繼承了徽菜的重色、重味、重油；作為「湘贛通衢」「江西西大門」的萍鄉則與湖南接壤，受湘菜薰染，以薰、臘見長；而到了與福建和廣東相連的贛南，我們能從客家圍屋裡看到福建永定土樓的影子，從贛州話裡聽出粵語的神韻，客家菜和粵菜的口味都能在此地尋得。至於南昌菜，就像是一個縮小版的江西菜 —— 地理位置上，是「襟三江而帶五湖，控蠻荊而引甌越」；口味則是「嘉疏精稻擅味於八方，金鐵蓧蕩資給予四境」。你可以說這是風格多樣，也可以說這是派系林立，甚至可以說是被高度分化、割裂，總之，我們很難找到統一的詞彙來定義它，這就導致江西菜縱使廣博，卻沒有記憶點。
江西名菜蓮花血鴨，可見贛菜的另一顯性特徵：辣。© Hi Jiangxi
川菜、湘菜、東北菜以鮮明的特色開道，在 1990 年代旅遊熱和離鄉打工潮的推波助瀾下，迅速走遍大江南北；以菜系進階，淮揚菜、魯菜、徽菜、粵菜、閩菜成了高階宴請的排頭兵。而贛菜，似乎還停留在價格實惠，以及辣得不講道理的刻板印象上。從大眾點評網收錄的全國傳統菜系人均消費價格來看：按照地域分類，江浙菜、魯菜和粵菜穩穩佔據第一梯隊；緊隨其後的第二梯隊裡有北京菜和豫菜；傳統辣味激戰區四強川菜、雲貴菜、湖北菜、湘菜則位列第三梯隊；而價格最低的幾種地域菜系型別，分別是臺灣菜、江西菜、東北菜、新疆菜、西北菜 —— 這些地域菜系的定位，日常中多屬於快餐小吃與中餐館之間的過渡品類，其特徵即以某代表性菜品命名，比如以「瓦罐湯」命名的江西菜館就佔據了近半數。
和江西菜面臨的重重包圍一樣，瓦罐湯也有自己的突圍困境。河南的開封驢肉湯、吉林的人參雞湯、遼寧的小市羊湯、黑龍江的鯽魚湯、內蒙古的全羊湯……往北去，一隻小小瓦罐在大碗湯和大盤菜的襯托下，如同湯界的「南方小土豆」，略顯袖珍。南昌人喝湯的飲食習俗到了北方也不對路。在東北，人們通常並不將湯當作正經菜品，即便喝湯也是在飯後，並且喝的不光是湯，湯裡的大塊排骨、整雞燉人參才是重點。突然面臨小小一隻罐罐，湯汁少，肉也少，實在是「不得勁」。
既然愛喝湯的人在南方，那麼往南去呢？這裡的競爭已然白熱化 —— 廣東人搬出老火靚湯，湯盅裡有鮮貨乾貨、山珍海鮮，甚至還有食補藥材，近些年「胡椒豬肚湯」和「港式花膠雞湯」已成功「出圈」。福建人打出一張王牌佛跳牆。佛跳牆也是用文火煨成的，區別在於將魚翅、鴨肺、刺參、鴿蛋、肥母雞、花冬菇、豬蹄筋等食材匯聚於膛，佐以高湯和福建老酒，再加上一個極具傳播價值的好名字，佛跳牆得以在高階餐飲裡一騎絕塵。
瓦罐煨湯的傳統做法耗時、耗人工。© 鯊魚大口咬
留給瓦罐湯的中高階餐飲業空間似乎已經不多了，那麼下沉可以求生嗎？在連鎖快餐、餐飲小吃業，像傳統南昌早餐這樣米粉加瓦罐湯的組合，能否擠出自己的地盤？情況顯然也不太樂觀。一個根本性的原因，是以「煨」這種慢烹飪方式作為主打產品的運營模式，與已經進入中央廚房和預製菜通道的連鎖快餐所追求的「快」背道而馳。如果捨棄煨法，採用蒸燉，快速出品，的確能保證效率，但也就失去了瓦罐湯的差異化競爭優勢 —— 在沙縣小吃、老鄉雞這樣的餐飲連鎖大戶裡，已經有類似瓦罐湯的競品，「湯水 + 主食」的組合產品線也已經相當成熟。
寶總有這麼一句臺詞：「市場永遠是對的，錯的只有自己，衝得太快，逃得太慢，肯定是要吃癟的。」瓦罐湯本身沒有錯，它在南昌這片土地上依然沸騰，但在更廣闊的的市場裡，過去，瓦罐湯顯然「衝得太慢」。好在，市場永遠在變化，當瓦罐湯適應了這種變化，也就找到了突圍的路徑。市場無情，但機會無限。
參考文獻：
《中外飲食文化》，何宏
《中國食辣史》，曹雨
《在中國，到底哪裡的人最愛喝湯》，華夏風物
《大話方言》，易中天