大家應該都吃過包子吧？
但是你見過這樣的包子嗎？
剁碎的幹鹽菜，和肥膘一起上鍋蒸。
再倒入五倍的白砂糖，混在一起包進餡裡。
乍一看，是難以想象的黑暗料理。
再一看，是典型的糖油混合物，一口胖三斤。
在這個全民控糖的時代，簡直是離經叛道。
然而，就像烤鴨的酥皮蘸白糖。
這種看似奇怪的搭配，只要你吃一口，就一輩子都忘不掉。
咬開飽滿暄軟的麵皮，幹鹽菜提供的鹹味，肥膘透出的油香。
兩者交融，混進糖的海洋，流進你的大腦。
鹽菜糖包已經是頂級享受，當地人的吃法則更加講究。
“雙包按”。
撕開糖包和肉包的底子，將兩個包子緊緊貼在一起，讓糖滲透到肉餡裡。
可能是為了吃起來便捷快速，也可能是出於“炫富”。
總之，這種吃法被流傳至今。
光是看一眼，都滿口留香，眼淚從嘴角不爭氣地流了下來。
看到這裡，想必大家都有一種“既視感”。
微距相機拍攝、金句頻出的旁白、市井鄉土的生機勃勃……
沒錯，我們的老朋友回來了。
《舌尖上的中國》前兩季，《風味人間》的導演，資深老饕陳曉卿。
不過這回，他從鏡頭後走進了鏡頭裡。
在當地朋友的引領下，陳曉卿將帶著觀眾們，一路逛吃逛吃。
第一站，就是以吃辣聞名的湖南。
湖南株洲，陳曉卿的一個朋友小馬，在這裡開了家“土菜研究所”。
多年前的一道家常小炒，讓他至今魂牽夢縈。
熱鍋熱油，新鮮豬肝，入鍋爆炒，三秒成菜。
“三秒爆肝”的傳說，引得五湖四海的食客慕名前來。
*快是很快，不知道熟沒熟
小馬並沒有接受過專業的廚師訓練，秘訣只有兩個：
一是感覺。
經驗豐富的廚師，做菜全靠感覺；
不光是爆肝，他的辣椒炒肉也和傳統的不一樣。
傳統的辣椒炒肉，遵循“四不原則”：
不焯水、不過油、不勾芡、不花哨。吃的是猛火鍋氣。
但小馬的創新菜，看著有點“水尿巴湯”的。
皮薄肉厚的土貢椒，快刀剁成碎末；
一年生的原種豬肉，切成小片，下鍋爆炒。
然後倒入清水——這是讓辣椒和肉融合的關鍵。
只放鹽，剩下的交給食材本身。
有青貢椒的清爽、澱粉轉化的甜味和五花肉醇厚的油香。
小馬的第二個秘訣是食材。
他對食材有著極為苛刻的要求。
凌晨4點出發，星夜兼程100多公里，只為趕上五天一次的“大集”。
映入眼簾的，幾乎都是周邊農民自家的“土產”。
到了這裡，與其說是“買菜”，更像是“搶菜”。
*3秒甩開攝影師
只要你比別人慢一步，就有可能和心儀的食材失之交臂。
湘菜離不開辣椒，就像西方離不開耶路撒冷。
東山椒釀小海鮮，燒椒鮑魚，甚至有幹炸白辣椒的離奇吃法……
湘菜不光擅長彰顯辣味，更會消減。
比如泡椒，就是透過發酵，將辣味轉化為酸香。
一年陳的泡椒，適合用來炒肉。
肉炒肉，湘菜中的另一道名菜。
將油渣、瘦肉和肥肉炒在一起，用泡椒提升口感和香味。
正如“不甜”，是中國人對甜品的最高讚譽；
“下飯”，也是對菜的最高肯定。
肉炒肉，很下飯。
而一年陳的泡椒，辣味幾乎難以察覺，取而代之的是濃郁的酸。
更適合用來蒸菜，給原本寡淡的食材注入靈魂。
但是辣椒傳入中國，不過四五百年。
在此之前，湖湘地帶的人們，有沒有替代品呢？
答案是花椒、生薑和茱萸。
其中最常見的，正是姜。
你永遠可以相信勞動人民的智慧，尤其是長期只圍繞著一種調味品打轉。
窖藏一年的生薑，積澱了足夠的薑辣素。
低溫油炸，能夠最大限度地釋放其中的姜酚。
過濾出姜渣，剩下的就是姜油——姜不見蹤影，而辛香無處不在。
湖南人甚至能把姜這種調味品，升級到食材的高度。
子姜質地細膩，薑辣素特別低。
晾曬一天脫水，再浸入醬油醃製。
當醬油的色澤和鮮味完全滲透，就可以食用了。
口感脆爽，醬香濃厚。
當地人管這種食物，叫子油姜。
傳承百年，至今還經常出現在早餐桌上。
湘菜在傳承的同時，也有顛覆。
在看這部紀錄片之前，我以為湖南人愛嗦粉，遠勝過吃麵。
其實在很長的一段時間裡，吃麵和嗦粉，在湖南難分伯仲。
直到抗戰時期，運輸線路中斷，麵粉運不進來。
用大米制作的米粉，才獨佔了湖南人的餐桌。
以前我以為，湖南人嗜辣如命。
湘菜和川菜、江西菜一樣，都是辣，辣到“上下失守”。
沒想到，“甜”也能在湖南人的早餐桌上，佔據一席之地。
除了咱們開頭提到的鹽菜糖包，還有更加炸裂的糖油核彈。
比如糖油粑粑、糖餃子……
最離譜的，當屬腦髓卷。
雖然叫這個名字，但是原材料和腦髓沒有半點關係。
把肥膘和白砂糖，一比一混合成糖油。
均勻地平鋪在麵皮上，捲成長條，切成方塊兒，放進蒸籠。
在水蒸氣的反覆作用下，最終形成晶瑩剔透的糕點。
除了民間菜之外，湖南的官府菜也很有名。
一百多年前，湘軍守住了太平軍的進攻。
立了軍功的湖南人，到全國各地做官，很多巡撫都是湖南人。
他們將積累的財富，帶回湖南老家的莊園。
相應的，飲食方面也更加精細、講究，帶動了湘菜的進步和豐富。
比如著名的組庵菜，就是因民國大佬譚延闓（字組庵）得名。
官府菜有它的一套邏輯，既要有面子，又不能太“顯富”。
童子雞湯，打底的湯燉了4個小時；
酸辣海參，海參要泡足5天；
組庵豆腐，看似就是塊兒燉豆腐。
其實是把雞肉、魚肉、豆腐和肥膘剁碎，過篩成細茸。
再重塑成豆腐的形狀，上鍋蒸熟。
最後淋上八種食材，熬製的高湯。
正所謂食不厭精，膾不厭細。
有些外表上看平平無奇，其實都是返璞歸真。
廚師的巧思，善於將昂貴的食材，經過複雜地工序。
烹製成我們吃得起的樣子。
動輒三位數的價格，足以讓普通人望而卻步。
相比之下，我和陳曉卿的感覺一樣。
對特別精細、昂貴的菜餚不感冒。
工序繁複的“肉豆腐”，還不如小馬炒的蔥燒豆腐，能吃出煙火氣。
什麼是煙火氣？
是凌晨5點的集市，叫賣聲和討價還價聲混在一起的熱鬧；
是沒有專業訓練，全憑經驗和感覺來烹飪；
是豆腐能吃出豆子的本味，彷彿置身陽光下；
是茶油炸過的小魚，再用附著米糠的炭火燻烤的味道。
這時候有人要問了：
剛開始不是說，陳曉卿要在朋友的帶領下，去品嚐當地美食嗎？
怎麼說著說著，朋友都沒了？
紀錄片裡，他們都挺活躍的，佔據了超過一半的篇幅。
但是都被我刪了。
因為我覺得，這些“朋友們”其實是這部紀錄片的“敗筆”。
《我的美食嚮導》不同於《風味人間》，展示美食只是一部分。
陳曉卿想要將地方美食和歷史文化，有機地結合在一起。
但實際上，結合得並不緊密。
甚至有些地方轉折十分生硬，為了聊歷史而尬聊。
就比如陳曉卿的其中一位朋友，是語言學家。
為了把地方菜和她的專業結合起來，硬扣題，老陳愣是拐了好大個彎。
美食→地方文化顯性的表徵→語言→方言→瀏陽方言的構成
最後得出結論：
說類似的語言，在食物方面也能吃到一塊兒去。
我懵了。
都是一個地方的人，口味當然一樣，說的方言肯定也一樣啊。
*還得硬捧，真的累
除了我們提到的廚師小馬，陳曉卿的朋友們來頭都不小。
本地媒體人任大猛、近代史作家譚伯牛、《中國食辣史》的作者曹雨。
“和有文化的人一起吃早餐，沒多花一分錢，除了美味，還能瞭解歷史。”
大哥，我吃飯就是為了品味美食。
如果一邊吃飯，一邊看最喜歡的番劇電影，那就好上加好，美味升級。
別在我最高興的時候，給我講歷史淵源、名人典故，可以嗎？
別在我吃東西的時候，跑出來當美食考官，行嗎？
尤其是提到湖南“官府菜”的時候，那股子高高在上的說教味，就格外濃郁。
讓你們來當“美食嚮導”，給我導哪兒去了？
彷彿自己就是大清的高官，對達官顯貴的各種門道瞭如指掌。
湘菜的油已經很多了，就別再往裡加油了，好嗎？
這方面和《風味人間》相比，《我的美食嚮導》就像個反例。
前者透過鏡頭，如實記錄食材成長、當地人製作美食的過程。
不需要太多語言，觀眾自然能體會。
而後者，則更注重用語言補充“場外資訊”，說教味太重，和整體的節奏割裂。
總而言之，《我的美食嚮導》可以當電子榨菜。
就是油大了點，片中人物“演”的味道更重。
*這麼緊張，你是來參加《鑑寶》的嗎？
我個人建議大家，善用快進鍵。
只看美食部分就好。
至於傳播文化和科普的任務，就交給文化類紀錄片吧。
省得咱們觀眾知識沒學到，飯也沒吃好。
今天就說到這裡，咱們明天見~
拜了個拜！
本文圖片來自網路
編輯：大力