醒發的不到位。
麵包偏硬原因分析 ：一、操作方面：
1、打面要到位， 麵糰要打至10成能拉出薄膜狀，冬天用溫水打面， 麵糰溫度控制在28-30度，能拉開膜 ，並且麵糰拉開長條較容易， 但麵糰也不能打過了。
2、麵糰打好後要基本醒發，夏天室溫醒發15分鐘，冬天醒發箱醒發20分鐘， 然後分割， 分割好麵糰冬天要放醒發箱15分鐘再整型，最好用空調把室溫控制在20度，有利於麵包操作。
3、醒發溫度38 度溼度80%麵糰要發至2.5倍，麵包胚表面可看到透明狀，用手輕壓一下能緩慢彈起，不能太小就進爐。
4、醒發好的麵包烤盤要輕拿輕放， 絕對不能震， 刷蛋也不要用力，避免將麵包刷塌、氣體外漏。
5、烤麵包時烤爐爐溫升到規定溫度，避免爐溫太低麵包烘烤時間太長，也是造成麵包偏硬的原因。 一般麵包60克麵糰烘烤時間控制在12-13分鐘。 丹麥麵包烘烤時間控制在15-16分鐘。 吐司麵包烘烤時間控制在38-40分鐘。 1200克切片面包烘烤時間控制在50-55分鐘。
6、 晚上賣不完的麵包要包裝， 麵包不能超過36小時， 主要是甜麵包 。
麵包的鬆軟程度與麵糰的發酵有關，與烤箱的溫度和烤麵包的時間沒有多大的關係。如果麵糰發酵的比較好，那麼在烤麵包時烤箱的溫度控制在160-220度之間，烘烤時間在20-35分鐘之間即可，這樣烤出的麵包就會特別鬆軟。